明膠是由動物皮膚、骨、韌帶、肌腱及其他結(jié)締組織中含有的膠原蛋白經(jīng)過部分水解后得到的蛋白質(zhì)。明膠無臭、無味，為無色至淺黃色半透明片狀或粉粒狀的固體，顏色越白表示它的質(zhì)量越好，具有溶解性，只溶于熱水，在冷卻后會形成凝膠。

　　明膠的分類根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)，種類各異，按處理方法不同可分為：酸法膠、堿法膠、酶法膠；按品質(zhì)不同可分為：高檔明膠、低檔明膠、骨膠。常見的是按用途不同分為：食用明膠、照相明膠、藥用明膠和工業(yè)明膠四大類，其中占比較大的是食用明膠和藥用明膠。

　　明膠是一種蛋白質(zhì)，可以作為食品添加劑。這是因?yàn)闆Q定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是其自身的氨基酸組成，其中重要的是必需氨基酸。如果蛋白質(zhì)含有全部必需氨基酸，被稱為“完全蛋白質(zhì)”；如果缺少一種或幾種必需氨基酸，則被稱為“不完全蛋白質(zhì)”。而明膠作為一種“不完全蛋白質(zhì)”，缺少必需的色氨酸，如果把它作為主要的蛋白質(zhì)來源，并不能滿足人體需求。

　　我國對應(yīng)用在食品行業(yè)的明膠有嚴(yán)格的安全標(biāo)準(zhǔn)，不僅對食用明膠的理化性質(zhì)和重金屬限量做出了明確要求，還規(guī)定必須以動物的皮、骨以及腱、鱗等作為原料。制作的原料必須要使用新鮮、經(jīng)過嚴(yán)格檢疫、未經(jīng)任何化學(xué)處理的動物骨骼或原皮加工，且操作過程必須用全封閉的流水線進(jìn)行烘干和粉碎，以保障食用明膠的可靠。食用明膠可在巴氏殺菌乳、乳粉、嬰幼兒配方食品、葡萄酒等種類食品中根據(jù)需要作為增稠劑使用。除增稠劑外，還被作為食品的膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、發(fā)泡劑、粘合劑、粘結(jié)劑、澄清劑等使用。